鱘魚的刺不多。
鱘魚體形呈紡錘形，兩端尖，中間的背部窄，腹部平直。長吻尖使得中華鱘的頭呈三角形，橢圓形眼睛位於頭的後半部分且眼間距較寬。口前有四條呈弓形排列的吻須，口位於腹面，鰓裂大。體被有五行大且硬的骨磷，一行位於背部，體側和腹側各兩行。具備五種鰭，後位是凹形後緣的背鰭臀鰭位於背鰭中下方長方形的腹鰭位於體中央後下方。
幾乎沒有刺。
中華鱘體內只有一根乳白色的軟骨，除此之外全是肉，幾乎沒有刺，並且它的軟骨也是可以食用的。中華鱘主要生活於大江和近海中，是底層魚類，具有洄游性或半洄游性，春夏季5-6月間喜羣集於河口，秋季上溯而至江河之上游。古有：“鱣出江、淮、黃河、遼海深水處”，“其居也在堆石湍流之間”。
