麥芽糖是可以代替糖色的
有一些菜的做法選用麥芽糖做糖色的，呈紅褐色或黑褐色，但麥芽糖一般用來上色，並不用於做糖色，現代家庭大多用冰糖做糖色，也可用白糖來替代，但效果沒有冰糖的好。
化學觀點說：麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至爲金黃色，增加了它的色香味。[7]
由兩個D-葡萄糖分子透過α構型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體爲含一個水分子的β型水合物。
麥芽糖是可以代替糖色的，是有一些菜的做法選用麥芽糖做糖色的，呈紅褐色或黑褐色，但麥芽糖一般用來上色，並不用於做糖色，現代家庭大多用冰糖做糖色，也可用白糖來替代，但效果沒有冰糖的好。
“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是現在的家庭裏一般都用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因爲冰糖黏性或膠性較強的緣故。
在炒“糖色”的時後，多用油，因爲油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水.雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因爲在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。
“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物爲佳。
