造成醬牛肉發柴的原因，無礙乎一下幾點: （1）沒有預先醃製而"鎖住"牛肉中的水分，造成牛肉發柴
（2）醬制牛肉的時間不夠，沒有煮透。醬制牛肉，應該將預先醃製好的牛肉焯水洗淨後冷水下入預先配製好的醬汁鍋中，大火燒開轉中火煮10分鐘再用小火慢燉一小時離火，繼續在醬汁中浸泡2~3小時即可。依照此工藝醬制的牛肉一定是滿口留香
醬牛腱子發柴主要是煮的時間掌握的不好，煮的時間過火了，所以纔出現這種情況，醬牛腱子小火煮的時間控制在40分鐘左右，這時候撈出來就不會發柴了。
原因如下
【烹飪方式不對】—— 製作醬牛肉很多朋友製作的方式都是以“燉”爲主，長時間的燉煮會使牛肉在翻滾的過程中就會越燉越爛，這樣導致做出來的醬牛肉一切就碎。而正確的醬牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉經過長時間的浸泡，牛肉纔會更好的入味，肉質也會慢慢軟化，這比“燉”的方法更好。
【選料不對】—— 製作醬牛肉並不是隨便一塊牛肉就可以製作的，真正製作醬牛肉用的是牛腱肉製作的，因爲牛腱肉內部帶有較多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，帶有筋的牛腱肉就不會容易出現一切就碎的現象，而且切出來醬牛肉味道、口感更好，也更加好看。
【選料要新鮮】—— 製作醬牛肉要選擇新鮮的腱子肉製作，不能貪便宜選擇冰凍牛肉，長時間的冰凍的牛肉肉質早已經變的軟爛的狀態，根本不用怎麼煮就已經變的軟爛了。
