卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠，它的形成機理是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。其化學結構是由D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物。根據其半乳糖殘基上硫酸酯基團的不同可分爲κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13種，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。μ-型透過鹼處理，脫除6位上的硫酸酯形成內酯形成了κ-型，因此μ-型又稱爲κ-型的前體，同理，γ-型是ι-型的前體，λ-型是θ-型的前體。
卡拉膠形成凝膠的用途
1）飲料中的應用
①乳飲料、果汁果肉飲料及固體飲料中的應用
②酒飲料中的應用
2）冷飲製品中的應用
3）肉製品中的應用
4）糖果製造中的應用
5）果凍生產中應用
6）麪包奶油點心中的應用
