可可豆不發酵會怎樣

沒有風味

事實上，如果沒有發酵，可可豆就沒有風味。由於多酚含量高，生可可豆有明顯苦澀味。花青素是這些多酚的其中一種，它既是可可澀味的來源，又提供紅紫色。不過有一點需要澄清:可可豆本身是不發酵的。相反，酵母菌、細菌和酶使可可豆周圍多汁的白色果肉得以發酵。可可豆經歷了果肉發酵過程中熱量、酸和酶的作用，最終在內部和外部都發生了轉化。