玉米菇壞了也會發苦
玉米菇發苦是因爲含有的核苷酸。發苦是因爲玉米菇的美味成分除了有多種氨基酸外，還含有不同的核苷酸，鳥苷酸是玉米菇和蘑菇中的主要呈鮮味物質，由於酶的作用，鳥苷酸被熱水燙了就會揮發。所以留下其他成分會有些苦澀味。。
玉米菇發苦並不是壞了，是因爲子實體已經釋放孢子粉了，所以會出現發苦的現象，並不會導致中毒，建議不用太過擔心。
一般發苦的蘑菇大部分都屬於藥用菌，比如猴頭，靈芝等。氨基酸有甜味的，但也有苦味的，比如苦瓜中的氨基酸。所以所吃的蘑菇發苦，可能氨基酸的苦味。由於，在烹製以前，子實體早已釋放出來靈芝孢子粉了，因此會有苦味。
