雞蛋煮了雞蛋發臭是由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
粘殼蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
散黃蛋因運輸等激烈振盪，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃，或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
因爲雞蛋內發生變質，產生硫化氫，所以會有類似氨味的刺鼻性氣味。
硫化氫在標準狀況下是一種易燃的酸性氣體、其分子量爲34、076無色、有毒低濃度時有臭雞蛋氣味其水溶液爲氫硫酸。
硫化氫能溶於水，易溶於醇類、石油溶劑和原油等。硫化氫是易燃危化品，與空氣混合能形成爆炸性混合物，遇明火和高熱能引起燃燒爆炸。此外，硫化氫還是一種重要的化學原料。
