步驟:
1、將芥末粗粉用粉碎機粉碎,粒度要求在80目以上,越細越好。
2、將200g芥末細粉加400到500克溫水調成糊狀,加入10克白醋調pH值爲5到6。
3、將調好酸的芥末糊放入夾層鍋中,蓋上蓋密封,開啓蒸汽,使鍋內糊狀物升溫至80攝氏度左右,在些溫度上保溫2到3小時。
4、先將增稠劑溶化,配成溶度爲百分之4的膠狀液。白糖、食鹽用少量水溶化,與已配好的芥末糊混合,再加入增稠劑,攪拌均勻即爲芥末醬。
5、將調製好的芥末醬裝入乾淨的玻璃瓶內,經70到80攝氏度、
1、材料:青芥辣適量,溫水適量,生抽適量,蠔油適量,豆瓣醬適量。
2、做法:
(1)先根據個人喜好在碗裏擠入適量青芥辣,然後加入適量耗油,用少許溫水稀釋開。
(2)加入生抽和少許豆瓣醬攪勻即可。
1 、配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%
葡萄糖3.0%其它調味品7%.
2 、製作:1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料
用風選後,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。3 活化。芥子在活化
池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是爲了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶
激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣
物質。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料溫度控制在100C左右,細
度爲60目較合適。5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。6 調配。
調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各
種輔料與芥末漿混合好後,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中,封口包裝即成。