五年的陳醋好。
山西老陳醋是用高粱爲主料，以大麴（大麥、豌豆）爲糖化發酵劑，經薰醅、淋醋再經過陳釀，天然發酵，陳釀時間越久，醋中的水分被蒸發，穀物香味和各種成分得以逐漸轉化形成以突出其特有酸香味，使得醋中的各種有機酸、礦物質儲存的更多。時間越久的醋，口感上越醇厚，聞到的酸香味越濃，入口後，有的人還會感受到一絲甜味。
一般而言是三年醋好，但也要視情況而定。
如果是濃度較高的陳醋的話，其不容易發生變質，留得越久會越醇香，是越久越好的。
如果是濃度較低的陳醋的話，其中一半會添加防腐劑，防腐劑有一定的保質期，待防腐劑到期之後，將起不到防腐的作用了，留的時間久了的話會發生變質，是不太好的。
添加了防腐劑的醋酸濃度較低的陳醋的保質期一般只有三年左右，三年之後其可能會發生變質，出現起泡、變味等情況。
沒有添加防腐劑的醋酸濃度較高的陳醋雖然保質期會標有三年，但一般其保質期可以更長，醋酸濃度高的陳醋不容易發生變質。
