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由於蝦、蟹屬於甲殼類動物，其顏色主要取決於甲殼下真皮內散佈的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦青素的細胞較多。
蝦青素是一種類胡蘿蔔素。色素原本爲橙紅色，可與不同種類的蛋白質結合成爲藍紫色或綠松石色等顏色成爲蝦青素。
因此，當加熱時，蛋白質被破壞，變性，與蝦青素分離，並且大多數其他色素在暴露於高溫時被分解。只有蝦青素不怕熱，不會被破壞，所以顏色變成原來的橙紅色，是蝦蟹煮熟後的顏色。
擴展資訊:
蝦 （Shrimp） 是一種生活在水中的節肢動物。它是一種節肢動物甲殼類動物。種類繁多，包括南極紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、龍蝦等。蝦食療營養價值高 '可蒸、炒等方法，可作爲中草藥。
