醃酸菜溫度5至15℃爲宜
過去，在東北人家裏有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜罈子。可見，酸菜在東北人和四川人的餐桌上佔有非常重要的地位，如今，儘管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食慾的美味吸引着人們。
醃酸菜的最佳溫度是5至15℃。醃酸菜要等天氣轉涼以後醃製，溫度在5-15℃爲宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。製作酸菜的初衷是爲了延長蔬菜儲存期限。
酸菜作爲一種以白菜爲原料的特色食物，製作方法不僅非常簡單，而且被醃製成酸菜的大白菜，也可以長期儲存。酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作爲調味料來製作菜餚，可分爲東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃爲宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量爲4%）。
