燉鯉魚的時候都是需要涼水下鍋，因爲，鯉魚冷水下鍋，可以最大限度的保持魚肉的營養和口味的鮮美，在燉的過程中，魚肉的鮮香會慢慢的散發出來，這樣燉出來的魚纔會更加入味，口感會更加鮮美。
如果開水下鍋，魚肉就會變硬，也不好入味，燉出來的魚口感就沒有那麼的鮮香了。
燉鯽魚一定要用開水燉。
不管燉什麼魚，都要用開水燉。最好先將魚用熱油稍微煎一下，等魚兩面煎黃以後就加入開水進行燉煮，這樣燉出來的魚沒有腥味而且魚湯呈現奶白色，味道十分鮮美，而用冷水燉魚則會有魚腥味魚湯顏色也不好看，所以燉鯉魚一定要用開水來燉湯。
正確的應該是加熱水，如果直接倒入冷水的話，會使魚的肉質變得鬆散，並且還會有腥味，而且突然加冷水會使表層的魚肉迅速收縮，這樣更不利於魚肉中的營養散發。
魚湯講究的是一個“鮮”字，如果沒有鮮味，反而有很重腥味的話，就是毀了這鍋魚湯，那麼想要燉出鮮嫩的魚湯，就要掌握烹製技巧。
