發苦原因是牛膽破了，鍋底結焦或者食鹽加入過多。如果放醬油了，而且放的很早就有可能苦。如果是燉焦了，加點蔥可吸收焦味。再有可能是嫩肉粉食粉之類的放多，燉出來後湯水有較多泡沫，味道會顯得苦澀。
發苦的補救辦法：在做的時候可以加入幾片山楂幹一起烹飪，有助於提高蛋白分解酶的活性，使得牛雜更容易軟爛入味，會更加美味。
牛雜爲什麼吃了發苦
原因是牛膽破了，鍋底結焦或者食鹽加入過多，涼了之後就會苦了。
因爲裏面有牛的苦腸，就算清洗過苦味也不會完全的去除。
也有可能是因爲燉煮的時間過久，鍋中有一些糊的焦糊的東西，也是會發苦的。
牛雜湯製作方法
1、牛雜洗淨，汆水。放入料酒和生薑。水開後煮5分鐘左右，撈出牛雜，再衝一下水，洗淨備用。
2、準備香料，八角，茴香，香葉，肉桂，幹辣椒，花椒。塞在茶葉包的小沙袋裏，很方便。
3、起油鍋，炒香大蒜碎，再放入4到5顆小冰糖，起一點糖色以後倒入生抽、老抽、醬油、豆瓣醬、黃豆醬、蠔油翻炒。
4、翻炒的醬料裏放入準備好的牛雜，繼續翻炒上色。
5、牛雜中小火煮了1個小時，再放入蘿蔔和菜煮半小時，可以適當加鹽或糖調味。
