石膏點豆腐是利用了膠體聚沉這一物理現象。
聚沉指向膠體中加入電解質溶液時，加入的陽離子(或陰離子)中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚集成較大顆粒，從而形成沉澱從分散系裏析出。
影響溶膠穩定性的因素
1、溶膠對電解質很敏感，很少量的電解質可以引起溶膠聚沉，通常用聚沉值來表示電解質的聚沉能力。聚沉值是在一定條件下剛剛足夠引起某種溶膠聚沉的電解質濃度，一般以mmol/L（毫摩/升）表示。
電解質的聚沉能力主要由（與粒子帶電符號）反號的離子的價數決定。此離子價數愈高，電解質的聚沉能力愈大。
2、膠體的相互作用將膠粒帶相反電荷的溶膠互相混合，也會發生聚沉。與電解質的聚沉作用不同之處在於兩種溶膠用量應當恰好能使其所帶的總電荷量相等時，纔會完全聚沉，否則可能不完全聚沉，甚至不聚沉。
