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1、原輔科發黴變質,單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生苦味。
2、用曲量過大,酵母數量多,配糟中蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母發酵產生乾酪醇,它不僅苦,而且味長。
3、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。
4、在冬季入池品溫過低而發酵不完全時生成多量的乙醛。造成辣味比較突出。
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