這源於魚類豐富的蛋白質，在溼熱的氣溫下部分蛋白質發生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味，但因爲有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。
二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚販用木桶將魚裝運到歙縣，爲了防止日久變質，販子給魚抹上一層食鹽，誰知抵達歙縣，魚已經發出怪味，他們捨不得扔掉，就洗淨後自己燒着吃，結果發現魚竟是無比的美味。於是，大家都來仿照燒製臭魚吃。這道菜就這樣一代一代地傳下來，並在相傳中不斷改進提高。
爲什麼有點臭的魚好吃
臭桂魚在湘菜館裏大肆推廣出來，深受顧客的喜愛。
雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實在是鮮美至極了。
爲什麼叫臭桂魚其實不是真正的臭了，而是用特別的方法醃製後，魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、乾燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！
爲什麼有點臭的魚好吃
魚有點臭比較好吃是因爲，這一類的魚多是食肉或者食腐的，例如鱔魚，鬍子魚等，他們會吃小魚小蝦的屍體，這類魚，它們身上會分泌一種液體出來就會聞着有點臭的味道，但是這類食肉的魚，他們的肉質滑嫩，少刺，吃起來的口感也不錯，比較入味，所以好吃！
