自釀酒氨味的來源

爲何會有氨味，可能有兩個原因。

一是枯草芽孢桿菌的氨基酸代謝中發生脫羧作用，產生有機氨，或發生脫氨作用，產生有機酸和氨氣，所以有氨味。

二是發酵過程中有其它微生物，對發酵產生的氨基酸脫氨，產生氨氣。所以有氨味。