何謂酸漿，就是製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，行業稱爲酸漿。利用其含的乳酸來製作豆腐，是部分地域人的至愛，規避了化學物品的污染，口感也很好，及減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的營養價值，所以又稱爲綠色食品，可以說是無風險食品。
酸漿一般把事前一天的漿水酸化後，第二天使用，循環往復，酸值過度就不能用了，時間稍長就會產生雜菌，而產生異味（老百姓稱爲窩臭味），製出的豆腐就沒人買了，因爲行家一看錶相就知道是怎麼回事了。較內酯豆腐含水量少，適合於各種烹調方法，是不可多得的食材。
