皮蛋鹼性過大，有鹼味兒，有些松花蛋有氨氣氣味，原因是因爲氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，很多人聞不慣這個味道。那麼，怎麼去除皮蛋的胺味道？
皮蛋爲什麼有胺味道
皮蛋有一股類似化肥的味道（胺味道（鹼味））是因爲在製作時使用的石灰和草木灰，經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，也就是類似化肥的味道。
另外，松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，副產出氨化物，分解出少兩氨氣，氨氣有刺鼻性氣味。
怎麼去除皮蛋的胺味道
1、蘸姜醋汁吃
建議在吃皮蛋時，加點姜醋汁，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，口感更好。松花蛋在製作過程中會產生少量的鋁，對人體有害,而姜中的薑辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用，因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。
姜醋汁：將生薑末與食醋調戍姜醋汁，把松花蛋切好後，將姜醋汁倒在上面。若再放上辣椒油、味精、蔥花、醬油等作料，可使松花蛋更可口。
2、檸檬汁（醋汁）浸泡
建議在吃皮蛋前，切塊後，先放在檸檬汁或醋汁中浸泡5~10分鐘左右，中和其鹼性。
3、蒸、焯、煮
皮蛋去殼後，放在容器內，開大火蒸2~3分鐘即可，可以減輕味道。或者放在水裏焯（或煮）一下，讓其分解掉。
4、茶鹽水浸泡
用清水將松花蛋洗淨，放進茶鹽水裏浸泡10幾天。這樣泡製過的松花蛋，不僅可去掉苦澀味，而且色鮮，味道更美。
鹽和茶水的比例：茶葉25克，食鹽300克。茶葉加水500毫升，熬濃後晾一會兒，濾去茶葉，倒進泡菜壇裏。在鹽中加入3000克水，待攪拌溶化後跟茶水混合，然後浸入松花蛋，以完全淹沒蛋爲宜。
皮蛋的刺鼻鹼味和變質有區別
皮蛋本身有一股刺鼻的類似化肥一樣的味道，可能很多人覺得是壞了。其實不是，這個要和變質區分開來。怎麼辨別皮蛋好壞：
1、好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的塗料泥身應該完整，而且有撲鼻的鹼味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。
2、一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性爲好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動，無響聲爲好蛋，要是發出咕嚕的聲響就是壞的了，最後用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。
3、觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
4、將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等，劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
5、好的皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
