很多家鄉有個習俗，每到過年就做一方豆腐，留一點白豆腐，剩下全部都炸了，淹起來，慢慢吃。特別是很多農村，過年必吃炸豆腐。炸好的豆腐，一般放鹽醃製，然後曬乾，留在春節時候吃。那麼，豆腐怎麼炸才外酥內嫩？
豆腐怎麼炸才外酥內嫩
關鍵是先炸脆皮豆腐生坯。即需要在豆腐表面掛上一層面糊，裹麪粉加蛋液，再粘上一層面包糠。最後再下入油鍋中炸至表皮酥脆。調味就簡單了，既可將勾好的茄汁味汁或糖醋味汁澆淋在豆腐上，也可隨配椒鹽味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。
1、裹麪粉
（1）吸掉表面的水份,在下油鍋炸的時候能防止油崩濺。
（2）能保持原料中的水分和鮮味。
（3）澱粉吸水糊化，蛋白質的變性凝固，在原料的外面形成粘性的保護層，使原料不直接的接觸高溫，避免因驟熱失去水份而導致的發乾、老韌等現象，從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦裏嫩等特點。
2、裹蛋液
炸東西加蛋液是爲了酥脆。不過，裹蛋液用蛋清還是蛋黃？如果你對食材不是特別講究的話就用全蛋液就可也以了，如果講究點的話就用蛋清。如果是放蛋清就直接沾就可以了，如果放全蛋就先把蛋打好再沾。
3、粘麪包糠
粘麪包糠是爲了可以增加粘合度，因爲裏面有發酵粉，更鬆，不容易散，這樣炸的豆腐會變得更酥軟，更有口感。
4、高溫定型
炸豆腐需7-8成油溫。油溫太低豆腐易碎。熱油鍋至約160～180度，可用筷子測試油溫：把筷子放入油鍋，周圍冒出許多小氣泡即代表溫度足夠。將豆腐從鍋邊慢慢滑入鍋內，先讓高溫固定住外層，就能留住內部水分，吃起來外酥內軟。約15～20秒定型後，再用筷子或撈勺翻面。
份量較多時，一定要分批下鍋，一次約下3～4塊；避免讓鍋中油溫下降太快，容易使表面的炸粉鬆脫。
5、二次油炸
豆腐炸到表面轉黃、浮起的豆腐可以先撈起，最後再把所有炸好的豆腐二次下鍋油炸，轉大火逼油出多餘的油分，就能把豆腐炸的金黃酥脆。起鍋後放到網架上瀝油，灑上調味料即可享用。
炸豆腐的家常做法
材料：嫩豆腐一塊、油200克、鹽5克、生抽10毫升、生薑4克、料酒2毫升、雞蛋1個、麪粉25克、麪包糠25克
做法：
1、將豆腐放在淡鹽水中浸泡幾分鐘。
2、撈出瀝乾水。無論是煎、炒還是炸，豆腐都必須經過去水的步驟，把多餘的水分排出，在後續料理時纔不會輕易碎裂。尤其是油鍋最怕水，很容易讓油濺起、亂噴。要油炸的豆腐，可以透過重物加壓去水後，擦乾表面水分。喜歡外酥內嫩的人，可選用嫩豆腐、雞蛋豆腐或火鍋豆腐，且後兩者的含水量比嫩豆腐少，比較不容易失敗。若喜歡紮實口感，則能使用板豆腐來製作，對廚房新手來說，建議可以從板豆腐開始練習。
3、把豆腐切成薄片1-1.5cm 左右。也可切成三角形（先切成正方形，然後沿對角線切），這樣就可以做菜的用的。或是切成3釐米見方的塊狀。
4、最主要的來了，一般大家都直接炸了，但建議把它放到鍋裏蒸一下，目的是豆腐更加密實，而且很省油。這很關鍵哦。當然直接炸也是可以的。
5、放入盤中，放入薑絲、料酒、生抽醃製10分鐘。
6、將醃好的豆腐抹上一層薄薄的麪粉。
7、裹了麪粉的豆腐再在蛋液裏打個滾。
8、再粘上一層面包糠。按照此順序做好生坯。
9、鍋內放油燒熱，放入豆腐生坯，開大火，一次定型，炸至金黃就可以出鍋。咬上一口，外酥裏嫩，好吃的停不下來。
10、可以一層層排起來並且撒鹽，每層都要撒鹽。淹幾天吃，加點蔥花，醋和香油。也可以這樣吃，芝麻醬加鹽加水攪拌均勻。豆腐放進去涮一下，吃起來也不錯。
