涼菜食譜做法大全|多道好吃涼菜食譜推薦

做法：

1、香菇、口蘑分別洗淨並改刀成丁，下開水鍋焯熟後，撈出來瀝乾水分。另把滷水豆乾切丁，黃瓜切丁，彩椒分別切丁，均備用。

2、往料盆裏加入香油、花椒油、刀口海椒末、鹽、白糖，調成麻辣味汁後，放入焯熟的香菇丁、口蘑丁、滷水豆乾、黃瓜丁和彩椒丁，拌勻後盛入盤中，撒些白芝麻，放上薄荷葉點綴，即成。

一品衝菜

做法：

1、把菜薹梗用開水焯熟並冰鎮，擠幹水分後，密封放置10分鐘，然後加鹽、味精和美極鮮，拌勻後成衝菜，擺放在盤中。

2、把三文魚片捲成花形放在衝菜上，盤邊放上少許芥末膏和甜醬油調成的醬汁即可。

香筍豬拱嘴

原料：

豬拱嘴  竹筍  蔥花、複製醬油、雞粉、白糖、紅油各適量川式滷水1鍋

製法：

1.豬拱嘴放沸水鍋裏汆一水，撈出來衝淨後下川式滷水鍋，滷至軟熟取出來，趁熱捲成卷並用保鮮膜裹緊，等晾冷後才切成片備用。另把竹筍漲發好，切成絲後，投入沸水鍋汆一水，撈出來漂冷待用。

2.把竹筍絲和豬拱嘴片納盆，加入複製醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻，再把竹筍絲放盤裏墊底，另把豬拱嘴片疊放在上面，最後撒蔥花即成。

青瓜海蜇

做法：

1、海蜇用清水沖洗乾淨後，用刀片成薄片，放在用醃味黃瓜片墊底的圓盤上邊蓋面。

2、碗中加入姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、辣鮮露、花椒油、香油和紅油，調勻成味汁，澆在盤中，撒上蔥花，即成。

韭香桃仁

做法：

1、把鮮桃仁洗淨去皮。另把韭菜葉洗淨，切成碎末。

2、去皮桃仁納盆後，加韭菜末、鹽、味精和香油拌勻，裝盤即成。

嫩滑雞配健康蔬菜汁

原料：

淨仔雞1 只（約2000 克）大蒜瓣20克青蔥葉25克鹽5克辣鮮露30 亳升檸檬汁50 毫升橄欖油60 毫升菠菜汁35 毫升小檸檬半個薑片、蔥段、嫩豌豆、黑芝麻各少許冰塊3塊

製法：

1. 這道菜借鑑了川菜椒麻雞的做法。把大蒜瓣、青蔥葉、鹽、辣鮮露、檸檬汁、橄欖油全部放進料理機，然後加入冰塊，開機打碎成泥狀，加入菠菜汁和勻調色後，裝進小容器裏，製成健康蔬菜汁待用。

2.仔雞放入加有薑片和蔥段的冷水鍋，燒開後轉微火浸至八分熟，關火浸泡至湯冷且雞肉熟透時，撈出來取淨肉斬成條。裝盤後，用檸檬片、煮熟的嫩豌豆和黑芝麻點綴，配調好的蔬菜汁碟一起上桌。食用前，把蔬菜汁淋在雞肉上面即可。

小提示：

需注意的是，打汁時一定要加冰塊，以免機器高速運轉產生的熱量使食材變色變味。

蘭庭雞片

此菜雞肉細嫩，麻辣味濃，因爲是在傳統涼拌土雞片的製法基礎上，又加入了麻辣紅油來調味，因此風味比較特殊。這裏的自制麻辣油，是以幹辣椒和花椒爲主料，輔以八角、香葉和桂皮入鍋炒香後，打成碎末再與燒熟的菜油煉香而成。

原料：

土公雞1只  羅漢筍100克  薑片、蔥節、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣紅油各適量

製法：

1.把土公雞治淨，納盆加薑片、蔥節、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻後，醃製12小時再入籠蒸1小時，取出來拆去骨以後，再把雞肉放托盤裏壓成形。

2.臨出菜時，先把羅漢筍切片汆水並沖涼，裝在盤中墊底後，再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊，最後澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣紅油調成的麻辣味汁，稍加點綴便上桌。

煳辣土雞爪

原料：土雞爪400克 蔥節12克

調料：

煳辣椒節15 克蒜末8克味精1克雞精2克白糖粉1克生抽3 毫升美極鮮味汁2 毫升鮮露2毫升辣鮮露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升紅油15毫升熟芝麻1克

製法：

1.土雞爪放沸水鍋裏煮熟後，撈出來用冰塊冰鎮一會兒，然後拆去骨並改刀成小塊。

2.拌菜盆裏先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁。

3.把土雞爪和蔥節放拌菜盆裏，與調味汁充分拌勻後，裝盤即成。

面香白肉卷

原料：

豬二刀肉250克、手工細面50克、側耳根50克、自制紅醬油15毫升、蒜泥8克、（薑片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油）各適量

製法：

1.把豬二刀肉刮洗淨，放入加有薑片、蔥節和少許鹽的沸水鍋裏，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。

2.將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨後用筷子繞成圈放在盤裏做盤飾。

3.取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與麪條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調製的蒜泥醬香味汁便成菜。

說明：

自制紅醬油，是取香菜、薑片、蔥節、芹菜、胡蘿蔔、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香後，濾渣即成。

藤椒黃喉

指導：李學倫

原料：

牛黃喉  青筍  薑片、蔥節、鮮花椒、蔥花、小米辣圈、小米辣粒、鹽、料酒、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯、藤椒油各適量

製法：

1.把牛黃喉逐一剞成梳子花，投入加有薑片、蔥節、料酒和鹽的沸水鍋，汆至剛熟便撈出來投涼。

2.把青筍切成薄片，加鹽醃漬片刻擠去水，放盤裏墊底，隨後把牛黃喉擺在上面。

3.取蔥花、小米辣粒、鹽、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯和藤椒油放一起調勻，淋在盤中黃喉上，最後點綴小米辣圈和鮮花椒，即成。

素彩玉柳

原料：廣東腐皮２張　水髮香菇80克    冬筍80克     芹菜節50克     紅椒絲50克、生薑絲、菜心、蔥白絲、香菜節、雞蛋清、鹽、味精、溼澱粉、化雞油、色拉油各適量     椒圈豉油味碟1個

製法：

1.把香菇和冬筍切成絲，入沸水鍋裏汆一水後，倒出來瀝水。

２.鍋裏放化雞油，下生薑絲、紅椒絲和芹菜節一起炒香，加香菇絲、冬筍絲翻炒後，放鹽、味精調味並勾薄芡，起鍋晾涼即成餡料。

３.取廣東腐皮鋪平，抹蛋清液並放上餡料捲成長條形，壓實後下油鍋，煎至兩面金黃酥脆便出鍋，改刀後放到墊有汆熟菜心的盤裏，撒上蔥白絲、香菜節，隨配椒圈豉油碟一起上桌。

波烤菜

放棄傳統寧波烤菜的濃油赤醬，這款烤菜的味道更偏向於清雅，不用太多的醬料，保留油菜原本的菜香，口感又綿又糯，鹹鮮交織，又有輕微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充滿滋味。

食材：小油菜心700克

調料：辣椒醬10克，豆醬10克，糖10克，油適量

做法：

1.油菜心入熱油鍋中炸焦香，瀝乾油。

2.將辣椒醬、豆醬炒香，加水和調料，將菜心烤乾即可。

八珍豆腐

食材：內酯豆腐250克，魷魚30克，雞肉30克，五花肉30克，冬筍20克，青椒10克，草菇10克

調料：海鮮醬10克，番茄醬10克，柱侯醬10克，蔥薑蒜末各20克，高湯50毫升，乾粉50克，油適量

做法：

1. 內酯豆腐切方塊，裹一層薄薄的乾粉之後放入油鍋炸至金黃。

2. 魷魚、雞肉和五花肉切片滑油；冬筍、青椒、草菇切片滑油。

3. 鍋中留底油，放入蔥薑蒜末爆香，放入海鮮醬、番茄醬和柱侯醬小火炒1分鐘。

4. 放入1、2中做好的食材，加入高湯，小火慢燉5分鐘即可。

特點：

豆腐裹上乾粉炸制之後，外焦裏嫩，再配合什錦蔬菜、肉類和海鮮醬，口感非常豐富。

烹飪心得：

內酯豆腐的炸制是一項難度非常高的技術活兒，是考驗廚師的難題，家庭製作可以用嫩豆腐代替。燉煮的過程中不要翻動，以免攪破豆腐，影響品相。