炸貨雖然是油炸食品,但也是家家戶戶餐桌上必不可少的美食。逢年過節,每家每戶幾乎都支油鍋,炸魚、炸肉、炸丸子,熱熱鬧鬧過大年。而炸的東西要有酥脆的表皮口感才好吃，炸粉對酥脆表皮起着重要的作用，麪粉和澱粉是常用的。那麼，炸東西裹澱粉還是麪粉？
炸東西裹澱粉還是麪粉
建議用麪粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麪粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麪粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。
麪粉（主要是低筋粉）外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麪粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麪粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好，顏色較深。
所以，綜上考慮，用麪粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麪粉要用低筋麪粉
麪粉根據其所含的蛋白質含量的不同，分爲高筋、中筋、低筋麪粉，11%左右的爲中筋麪粉，以上11.5-13.5%左右的爲高筋麪粉，7-9%的爲低筋麪粉。低筋麪粉因筋度弱，中餐中常用來作爲乾粉，而用於油炸時，炸後的成品表皮柔軟，非常適合作爲炸粉使用。
而中筋麪粉常用於做中式麪點，高筋麪粉則常用於烘焙，中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麪粉：澱粉粉=2：1
1、上裹粉前需確保原料表面充分溼潤，但必須瀝乾，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多）。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使食材的粉溼潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀（浸泡時禁止翻動，防止水把麪糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉）
4、拎起瀝乾水份，再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
小貼士
掛糊的時候不要太早，不要一下全部掛糊，應該一邊炸一邊掛，以免脫落。還有，最好在麪粉和澱粉中加入色拉油。
