臘味南方人會做的比較多,年前會開始曬臘肉臘腸臘魚臘雞之類的。眼下，不少市民已經開始買魚、醃魚。那麼，臘魚用什麼魚好？
臘魚用什麼魚好
鯽魚、草魚、鯉魚、青魚、鯿魚等等這些都可用來做臘魚的。只是，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常。其中，用的比較廣泛的是草魚。
因爲草魚肉多刺少，肉質細嫩，加上價格也適中，是做醃魚的好選擇。做臘魚宜選魚刺少的，且不要是那種很小很小的刺的。鱸魚是刺少，但鱸魚價格貴啊，所以未免有些太奢侈。當然，草魚也不算刺特別少的魚,只是相對某些魚刺少一點,草魚比鯉魚和鯽魚刺都少。加上又肉多價格適中，因而會比較多的被人們用來醃魚，使用也最廣泛。
關於魚刺的多或少
淡水魚有許多的小刺，它們是肌間刺，分佈於椎體兩側肌隔中的小骨，其數目會隨着魚類進化逐漸減少，直至消失。魚刺的多少，一定程度上體現了魚類的進化。進化主要是環境因素造成的，比如生活在高水壓中的魚一般刺都小，所以深海魚都是小刺。海魚比較進階，所以刺相對較少，淡水魚比較低級，刺較多。
魚刺多：淡水魚中鯉魚、鯽魚、花白鰱、草魚等鯉科魚類，進化程度低，小刺多。小刺較多的魚則比較適合油炸，煎烤，烤海鯽魚在夜晚的大排檔，格外誘人，外焦裏嫩，肉質鮮美。
魚刺少：淡水魚鱸魚、淡水鯧、鱖魚、鮎魚、鮭鱒魚、羅非魚(福壽魚)、黑魚、鮎魚等進化程度高，無小刺。海水魚中，沿海常吃的帶魚、鮁魚、扒皮狼、黃花魚、石斑魚、龍利魚、多寶魚等刺較少，深海魚刺更少適合做魚排、魚堡、西餐等。刺少的魚適合紅燒和清蒸，清蒸鱸魚、紅燒帶魚，美味又營養。
臘魚要刮魚鱗嗎
醃魚最好不要刮魚鱗。
醃魚時，魚鱗最好不要刮掉，因爲在晾乾的過程中，帶魚鱗的魚反而能更好地保留香味。二食用前，用溫水浸泡一下，魚鱗便可撕掉，很方便的。
臘魚怎麼醃製
以10斤草魚爲例，從魚背把魚剖開，將魚的五臟六腑掏乾淨。依個人口味在魚身上均勻地撒上炒幹、碾碎的辣椒少許，放入食用鹽150克，花椒半兩，把魚放入盆子裏醃製1周。之後把魚掛起晾在通風處即可。
