滷菜是很多人愛吃的，但是滷菜有個困惑，一變顏色顏值就不高了。那麼，滷菜爲什麼會變黑？還有，怎麼防止滷菜變黑？滷菜變黑了怎麼辦？
滷菜爲什麼會變黑
滷菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發和空氣氧化是最關鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：
1、滷湯本身比較黑
如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麪醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。另外，建議使用滷料包包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。
2、水分蒸發
如滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
3、空氣氧化
如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
滷菜變黑了怎麼辦
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得滷菜不變色。
2、用異VC鈉（異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西）。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量爲肉基的千分之五，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二爲一的。
怎麼防止滷菜變黑
1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、滷產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會又黑。
需有正確的熟食消費觀
1、不要“以貌取食”
人們往往相信自己眼睛看到的，其實透過顏色判斷滷菜的新鮮程度多半不靠譜。顏色鮮亮的滷菜可能放好幾天，那是色素的功勞。顏色黑乎乎的滷菜可能纔出鍋兩個多小時。判斷新鮮度的正確方法還需要聞一聞、嘗一嘗。另外好看不等於好吃，這是兩碼事。
2、需正確看待色素
色素在正常用量範圍內其實並沒有想象的那麼可怕，問題是你沒辦法分別哪些是用了天然色素，哪些是用化學色素，另外你也不知道是否超標，如果發現滷肉特別紅特別黃，這是不正常的，正常的滷菜應該是醬色、醬紅色纔對。禽肉正常顏色應該是淡黃色略帶醬色。
3、迴避致癌的亞硝
有些經營者會使用亞硝作爲髮色劑，色素一般只會沾附在熟食的表面上，如果切開的肉裏面都有顏色，說明使用了亞硝酸鈉。爲什麼呢，因爲即使你用白開水煮肉，顏色也不可能是這樣的粉紅色。
