中式菜中，味精是必不可少的調味品，無論炒什麼菜，放味精和不放味精的味道可是差了不是一星半點，但是外國對中式味精的研究卻表示味精會致癌？事實是怎麼樣呢？味精真的會致癌嗎？
味精緻癌嗎
危言聳聽。
味精的主要成分就是穀氨酸鈉，穀氨酸的鈉鹽，而穀氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。穀氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精肯定也是能吃的。至於水解後的穀氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有穀氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。“味精緻癌”論不攻自破。
溫度超過100℃味精就會致癌嗎
由穀氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變爲另一種穩定的物質——焦穀氨酸鈉。
首先，溫度並不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變爲焦穀氨酸。
其次，由於焦穀氨酸沒有鮮味，“穀氨酸鈉轉化爲焦穀氨酸鈉會降低鮮味”是正確的，但是焦穀氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。焦穀氨酸鈉別名爲L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式爲C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。
酸鹼性較大的菜不宜加入味精
平時在使用味精時，考慮到穀氨酸鈉的分子特性，酸鹼性較大的菜品不易加入味精調味。在穀氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味，它的水溶液擁有的鮮味更純正，因此，在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0時，鮮味最濃；而PH值小於4時，鮮味較弱；PH值大於8時會形成二鈉鹽，這時鮮味就消失了。
添加味精時要注意溫度
從口感的角度來看，添加味精時也要注意溫度，70℃-90℃爲最宜。炒菜一般在菜餚出鍋前加入，爲了防止脫水生成焦穀氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。
添加味精要注意食用量
味精的適宜濃度爲0.2%-0.5%，因此添加的時候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過猶不及，過多攝入味精對身體也無益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。
