蝦仁要用乾淨的幹抹布吸乾水，用蛋青、生粉拌勻，大火快炒，起鍋前加鹽。 生粉其實只要一點點就好了.蝦子在鍋裏的時間太長，越炒越水多.應該先用大火寬油，油溫稍高一些.下蝦仁，炸到變紅立即撈起.再回鍋調味，快速起鍋. 蝦仁，一種食品。選用活蝦爲原理，用清水洗淨蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即爲蝦仁。 蝦仁菜餚因爲清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。製作蝦仁菜餚看起來簡單，做起來並不容易。要想烹製出理想的蝦仁菜餚，在操作中必須注意以下幾個關鍵： 一、嚴格選料，科學解凍 優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀爲主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟後的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。 市場上出售的蝦仁，大多是速凍製品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們爲快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。 二、合理上漿、保護 上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。 1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下後，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、幹澱粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。爲什麼會出現這樣現象原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠幹水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。 2、在上漿中，沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因爲酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。 3、要使蝦仁菜餚鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入幹澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。 4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順着同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。 三、上漿靜置，不可忽視 蝦仁上漿後，人們習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因爲缺少了“靜置”的過程。因此，上漿後靜置這一過程應引起烹調 者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因爲蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。 四、選好油脂，控制油溫 油溫運用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜餚半生半熟如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹製蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)爲宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕後重，先慢後快有節奏地划動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜餚的色澤與口味。 五、調味恰當，快速烹調 烹調蝦仁菜餚常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹製蝦仁菜餚，調味品投入宜少不宜多，調味品太多就突出了調味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品爲宜，這要根據不同菜餚的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調料，否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時香油、香菜也不必放。因爲這兩種調料香味太濃，會壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質感。 烹製蝦仁可採用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1／3的底口，使蝦仁基本定味，然後取一個碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水澱粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高後，放入調料煸出香味，倒入滑油後的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。採取兌汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時否則，運用臥汁調味法，加熱時間長，影響菜餚鮮嫩口感。 只要做到了以上幾點，就一定能製作出形態飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜餚。 家庭風味蝦仁菜譜 1、翡翠蝦仁 蝦仁洗淨去泥腸，瀝去水，加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿。將黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。鹽、味精、料酒、水澱粉、湯成汁。鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁炒散，熟後下入黃瓜丁，潑入做好的汁，翻勻出鍋即成。 特點：此菜白雲翠綠相間，口感滑嫩鹹鮮。 2、芝麻蝦球 將蝦仁洗淨瀝乾，與肥肉一起放砧板上，用刀剁成茸狀，放碗里加入鹽、雞蛋清、蔥末，順一個方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手擠成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆裏，逐個滾沾上芝麻。炒鍋置中火上，放入色拉油，燒至五成熟時，將蝦球逐個放入油鍋裏，炸至蝦球浮起，芝麻不再發出響聲時，撈出瀝油後裝盤即可。 特點：蝦球鮮嫩，芝麻香酥，味美爽口，色香味俱佳。 3、五彩蝦絲 新鮮小蝦（河蝦、海蝦皆可）剝殼，洗淨後用乾毛巾吸乾，入食品粉碎機，加雞蛋清、鹽、味精，絞成細茸狀。將蝦茸放入空塑料袋中，袋角處用竹籤戳一個直徑2毫米的小洞。鍋內放油燒至120℃，將塑料袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋，經加熱定型成蝦絲，撈出浸入涼水中漂清，剪成10釐米長。鍋內留少許油燒熱，煸香蔥姜，放入四絲（香菇絲、胡蘿蔔絲、青椒絲、熟茭白絲）煸炒後，烹黃酒，加鹽、鮮湯和味精，勾芡後淋些熱油起鍋即成。 4、奶汁蝦仁 將剝好的蝦仁放入器皿中，加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水澱粉拌勻，牛奶倒入器皿中，放入精鹽、水澱粉調成牛奶糊。坐鍋點火放油，油熱後將牛奶糊倒入油中攪勻，先用炒勺慢慢推動成雪白塊狀浮在油麪上，再撈出控幹油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋內留餘油，油熱後加入清湯，再適當地調一下味，燒開後用水澱粉調成稀芡，倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。 5、龍井蝦仁 用清水將泰國進口蝦仁反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入溼澱粉，再加味精攪拌，靜置。龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋，放入剩餘的茶葉和茶湯，然後噴入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。 特點：這道菜蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，非常爽口。 6、脆薯鳳尾蝦 將薯仔原只連皮煲熟，去皮壓成薯茸，加入調味料攪勻備用。剝去蝦的頭、殼，保留尾部的殼不除，挑去蝦背的腸，在蝦腹處輕手劃一淺刀（可使蝦熟後不會彎曲），將蝦肉放在冰水中浸半小時，或放在冰箱冷藏1小時。蝦肉先吸乾水分，用薯茸包裹留尾殼，上蛋汁，撲生粉。淨鍋燒滾三杯油，放下薯茸蝦炸至金黃色，取出瀝乾油分上碟，可跟千島汁蘸食。 7、麪包蝦仁 主料： 淨蝦仁100克，熟雞油25克，麪包200克，罐頭青豆15克，雞蛋清10克，細幹澱粉5克，雞湯100毫升，料酒10克，精鹽2.5克，味精1克，白糖20克，番茄醬60克，豆油750克（實耗75克），水澱粉15克，熟芝麻15克 特色： 酥香脆嫩，色澤紅亮，甜酸鹹鮮 製作方法： 1、將蝦仁洗淨，控幹水，用雞蛋清、精鹽、細幹澱粉拌勻，漿好麪包及刀切去外皮，改成6釐米長，3釐米見方條，待用 2、炒鍋上火，燒熱，加入豆油，燒至六成熱時，放入麪包條，用手勺翻幾下，隨即將油鍋改小火 3、再用一炒鍋，燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，燒至三成熱時，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，同時，放入青豆，用手勺翻幾個身，見蝦仁變成乳白色時，倒入漏阿勺內，控幹油。鍋內留25克餘油，加入番茄醬，炒透後，烹入料酒、精鹽、味精、白糖和雞湯，並倒入滑過的蝦仁、青豆。同時用漏勺把麪包條撈出，控油，入盤 4、然後，把蝦仁鍋內用水澱粉勾成薄芡，加入熟雞油，用手勺溜透，撒勻熟芝麻，用手勺攪勻，出鍋，澆在炸麪包條上，即可 8、爆炒蝦仁 主料： 蝦仁600克，青豆150克，豆油750克（實耗75克），芝麻油10克，辣椒麪5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個，胡椒麪1克，大蔥2克，味精5克，生薑2克，澱粉25克 特色： 紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口 製作方法： 1、 蝦仁用清水沖洗乾淨，撈出，控幹，放入瓷盆內，加入蛋清、5克料酒、2剋剋鹽、0.5克胡椒麪、5克辣椒麪、2.5克味精、10克澱粉、25克豆油，攪拌均勻同，醃漬20分鐘 2、 大蔥去皮，洗淨，剁碎鮮姜去皮，洗淨，切片 3、 將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒麪、2.5克味精、5克澱粉攪拌均勻，配成粉芡汁 4、 再將豆油倒入鍋內，燒至五成熱時，放入蝦仁 ，炸熟後，撈出，控油，待用 5、 炒鍋留底油25克，燒熱，放入蔥末、薑末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤 9、龍眼蝦仁 菜譜名稱： 龍眼蝦仁 菜譜類別： 素食主義 菜譜製作： 原料：鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6只胡蘿蔔25克綠青豆10克水發冬筍15克 製法： 將蘑菇剪成蝦形，胡蘿蔔、冬筍治淨切成丁蛋清、澱粉、發酵粉製成麪糊，蝦仁粘麪糊下7成熱的油中，炸至淺黃色鍋留底油，放薑絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開後勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成· 10、蝦仁拉絲蛋 配料： 雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實耗油50克）。 特色： 蛋絲鬆軟細長，色澤金黃，腴美鮮香。 操作： 將雞蛋打入碗中，蝦仁洗淨，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時，將油向一個方向攪動旋轉。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用竹筷順原方向攪動，使其成長絲形，待浮至油麪，用漏勺撈出。挑鬆，裝入盤中即成。 11、廣式蝦仁燒賣做法 1、將豬肉、筍肉(煮熟)、蔥及蝦仁切碎。 2、將所有材料及調味料除雲吞皮外，放入碗內用力依同一方向攪拌至黏膠狀。 3、將雲吞皮修成圓形，一張放在左手掌心，右手將做法2.放進雲吞皮中心，左手輕輕捻成燒賣形。 4、蒸籠抹油，將做法3.一一放在蒸鍋上，以開水大火蒸5分鐘即可 12、炒麪包蝦仁的做法 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 蝦仁玉白鮮嫩，麪包金黃焦脆，熘汁香郁適口。 【原料】 蝦仁200克，麪包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水澱粉50克，面少許，香油10克，湯適量。 【製作過程】 1、蝦仁放碗裏，加雞蛋、澱粉、面，抓勻糊。麪包改斜象眼片，過油炸黃，撈到盤裏。 2、用碗對汁：料酒、醋、鹽、味精、蔥、澱粉、湯。 3、鍋坐油，等油五成熱，放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油，倒蝦、汁，顛鍋，淋香油，蓋在麪包上。 操作關鍵: 麪包炸焦脆。汁適當多點。 13、乳酪蒸蝦仁的做法 材料： 鮮蝦250克，雞蛋白100克，脫脂鮮奶200克，雞粉50克，火腿茸30克 香菜10克，雞清湯80克，香油，生粉各5克。 做法： 將雞蛋，鮮牛奶，雞粉，鹽拌勻，撒上蝦仁，火腿茸原盤上籠蒸 20分鐘，出籠後淋上香油，味精，胡椒粉即可。 14、蝦仁腸粉 外皮：在來米粉1杯 玉米粉2大匙 太白粉2大匙 沙拉油1大匙 鹽¼小匙 水2又1/2杯 餡料：蝦仁4兩 雞粉1/2小匙 太白粉1小匙 醬料：醬油3大匙 冰糖2大匙 水2/3碗 香油1大匙 做法： 1.取一容器，放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻後，放置10分鐘鬆弛一下，再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻後，加鹽再加入1杯半的水調成爲稀粉漿備用。 2.蝦仁洗淨後將水分瀝乾，拌入雞粉、太白粉調勻成爲內餡。另取一鍋，先倒入冰糖和水煮開後，再倒入醬油煮成甜醬油作爲淋醬備用。 3.取一不鏽鋼托盤，先放入蒸鍋中蒸熱並塗上一層油，再倒入半杯調勻的粉漿，並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分佈在盤面上，再鋪排上一排蝦仁，蓋上鍋蓋蒸1分半後取出。 4.用沾了油的刮刀將粉皮捲成腸子狀，排盤後淋上香油提香以及防止沾黏，食用時再淋上適量的甜醬油即可。 15、雪花蝦仁豆腐羹的做法 材料：蝦，嫩豆腐，青豆，胡蘿蔔丁，蛋清，鹽，胡椒，姜，蔥，生粉，芡粉 製作： 1。蝦去殼，被上開刀去黑腺，用少許鹽和生粉搬勻。 2。少些開水，加少許鹽，將蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁放入燙一滾，撈出。再將豆腐切小塊放入燙一滾，去豆味和鹼味。 3。另外燒水煮湯，水開放入薑絲，煮一分鐘，加入蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁和豆腐，加鹽，胡椒粉，煮兩分鐘。 4。用芡粉苟稀胡加入湯中攪勻增加濃度。 5。將蛋清打勻，一手攪動湯，一手將蛋清糊倒入成爲雪花。 6。入碗，加少許蔥花即好。 16、蝦仁釀香菇， 第一步：鮮蝦一小碗，剝去皮，用剪刀剪開蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁一下，加點兒料酒，蒜末，薑末，白胡椒粉和水澱粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗淨備用。 第二步：香菇的表面向下，然後，把調好的餡兒，用勺子舀入香菇。 第三步：放到一個有蓋的微波器皿裏。 第四步：蓋上蓋子，放入微波爐，轉3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子裏，原來的盤子裏會有些蒸香菇時的汁水，可以倒入小碗裏，再稍微加入一點水澱粉，攪勻，微波爐轉30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。 注： 1）調蝦仁餡兒的時候，想起蒜茸蝦很好吃，所以，就主要用的蒜末和薑末：） 2）關於香菇，可以用鮮的，當然也可以用泡發的幹香菇。家裏沒有鮮香菇的時候，我喜歡用一種叫做“金錢菇”的乾的小香菇，，大小很均勻，薄薄的，因爲個頭都差不多，釀出來的時候，擺在一起，很整齊好看，呵呵。 3）關於餡兒，可以用蝦仁，當然也可以用調好的純肉餡兒，還可以一半肉餡兒一半蝦仁，哦，我平時還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在一起調成餡兒，覺得也很好吃。 4）最後的勾芡，可省略，呵呵，我偷懶的時候，就予以省略的。 5）用微波爐蒸的時間長短，要根據自家微波爐的功率和做的數量的多少來調整。我家的微波爐是750瓦，6個釀香菇，我轉了3分鐘多一點。開始做的時候，心裏沒有底的話，時間可以設的保守一點，覺得不熟的話，就再轉一會兒。 17、蝦仁蒸餃做法 原料：麪粉450克，澱粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，幹筍絲125克，豬油90克，鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。 做法：1、將麪粉、澱粉加鹽拌勻，用開水衝攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團，待用 2、生蝦肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成細茸，放入盆內熟蝦肉切小粒豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒幹筍絲髮好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻 3、在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍 4、將麪糰摘坯、制皮，包入蝦餡，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟即可。 特點：將一道看似複雜的中華小吃簡單化，在家中也可盡享美味。 18、筍香蝦仁飯 材料： 鮮筍1支 蝦仁1/2杯 蔥花2大匙 白米2杯 水2杯 調味料A： 鹽 1小匙 糖 2小匙 香油 2小匙 調味料B： 酒 1/2大匙 七味辣椒粉 2小匙 做法： (1)將鮮筍硬殼去除，並將粗纖維去除，洗淨後，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗淨，去除腸泥後，用熱水氽燙備用。 (2)將米洗淨，瀝乾水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘，再加入筍段、調味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關跳起後，不要開啟，先燜約15分鐘。 (3)最後開啟蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調味料B拌勻再加蓋燜約2～3分鐘取出後即可食用。 19、豆苗蝦仁的做法 所屬菜系 川菜 所屬類型 另類飲食 基本特點 基本材料 蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白¼個：*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許 1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗掙、拭乾水分，醃上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。 2.起油鍋，放入2杯油燒至七分熱，投入蝦仁快速過油，取出瀝乾。另留油4大匙，高溫急炒豆苗，加鹽、味精調味後盛出，置於盤內，再將蝦仁放在上面即成。 烹調指南： 1.蝦擦得愈幹，炒起來愈脆。 2.醃蛋白主要是爲增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會造成相反效果。 20、糖醋蝦仁的做法 [原料]大蝦肉200克，油菜心10克，胡蘿蔔10克，水發木耳10克，雞蛋1個，澱粉50克，麪粉30克，花生油，白糖，醋，精鹽，蔥，姜，蒜。 [製法] (1)將蝦肉洗淨，切成4釐米長、0．5釐米厚的片。 (2)將雞蛋磕入大碗內，放入澱粉、麪粉，加適量的水調成稠糊狀，將切好的蝦片放入蛋粉糊中抓勻。 (3)將油菜心洗淨，切成3釐米長的段。 (4)將胡蘿蔔洗淨，切成3釐米長、2釐米寬、0．5釐米厚的片。 (5)將水發木耳洗淨，大的破開。 (6)將蔥、姜、蒜洗淨，用刀拍散，切成末。 (7)鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱時，把拌好的蝦片逐個投入油中，用笊籬不斷翻動，炸至金黃色時撈出，控淨油。 (8)將鍋內油倒出，鍋置火上，加入精鹽、蔥、姜、蒜末熗鍋，再將油菜、胡蘿蔔、木耳倒入，翻炒幾下，加白糖、醋，炒拌均勻後，倒入一點開水。開鍋後，將炸好的蝦片放入，翻炒均勻，盛入盤中即可。 [營養特點]色澤鮮美，香脆甜酸。含有豐富的優質蛋白質和鈣、鐵、鋅等無機鹽，還含有維生素A、胡蘿蔔素、維生素C等營養素。 番茄蝦球 食材 蝦仁、雞蛋。調料 蔥、姜、番茄醬、白糖、胡椒粉、紹酒、白醋、鹽。 步驟 1、將蝦仁洗淨後用牙籤在背部挑去蝦線 2、將挑去蝦線的蝦仁用淡鹽水泡泡後再清洗乾淨，這樣蝦仁很脆爽 3、控幹蝦仁的水分（可以用白毛巾或廚房用紙吸水），放入小碗中 4、將雞蛋蛋清蛋黃分開 5、在蝦仁中加入鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和幹澱粉 6、充分攪拌均勻，用手抓勻上漿 7、攪拌好的蝦放入生油攪拌均勻，以防下鍋後粘連 8、蔥、姜切末備用 9、在碗中和好水澱粉 10、平底鍋做熱，鍋內放少許油 11、將蝦仁放入鍋中翻炒 12、直至蝦仁變色，翻炒斷生 13、取出蝦球，鍋內留底油 14、放入蔥、薑末煸香 15、倒入番茄沙司煸炒 16、將番茄沙司煸炒出紅油 17、再加鹽、白糖、少許白醋調味倒入調好的水澱粉勾芡 18、翻炒使芡汁均勻濃郁 19、快速放入炒熟的蝦球 20、煸炒均勻，直至蝦球上裹滿番茄醬即可。 營養價值 番茄蝦球酸甜開胃，尤其是蝦球很脆爽，入口都咯吱咯吱的。番茄蝦球是一道地道的魯式甜品菜譜。也有很人認爲如番茄蝦球這類的甜品菜譜是不能多吃的，怕胖嘛！ 但實際上有科學實驗證明：吃甜味食品能使人緩解壓力、調節情緒。說得通俗一些就是，甜品可以使你感到快樂！番茄蝦球的做法十分講究，重視口味和口感的搭配，是一道很討人喜歡的小菜。 滑蛋蝦仁 【材料】 蝦仁300克、雞蛋5個、蔥2根、油1杯 調味料 （1）蛋白半個、鹽半小匙、澱粉1茶匙 （2）鹽半茶匙、水澱粉半大匙 【作法】 1.蝦仁洗淨後拭乾，拌入調味料（1）醃10分鐘，然後過油撈出。 2.蛋打散，蔥切碎放入蛋液中，並加入調味料（2）拌勻，放入過油後的蝦仁混合。 3.將5大匙油燒熱，倒下蛋液和蝦仁滑炒至蛋液凝固時盛出即可。 【提醒您】 1.蝦仁過油後加入蛋液前，油汁一定要瀝乾，否則易與蛋液脫離。 2.炒這道菜爲使蛋液滑嫩，一定要火大、油多，動作快 蝦仁炒蛋 用料：蝦仁190克，大隻雞蛋六隻，蔥二條切短。 醃料：麻油、古月粉少許，鹽1/3茶匙，生粉一茶匙。 調味：鹽1/4茶匙，油一湯匙，鮮露一茶匙或用生抽一茶。 做法： 1.蝦仁洗淨，抹乾水。加醃料醃十分鐘，泡油，或炒熟盛罩籬內，使油及水流去。（蝦仁若不泡油， 又不炒熟，便同蛋一起炒，炒好後，會有很多水分流出） 2.雞蛋加調味拂勻，加蝦仁、蔥又拂勻。 3.下油四湯匙，放下雞蛋、蝦仁，炒熟上碟。
