蛋白質的肽鍵斷裂條件

高溫、強酸及強鹼可使蛋白髮生變性，即蛋白的活性喪失.原因：高溫、強酸及強鹼破壞了蛋白的進階結構（三級結構或四級結構），破壞了氫鍵、離子鍵、疏水作用等作用力.但是變性條件下的蛋白仍保持完整，肽鍵不會斷裂。

肽鍵是將氨基酸分子間的氨基和羧基脫水縮合而形成的化學鍵，因縮合產物稱爲肽，故名肽鍵。肽鍵是指酰胺基團中羰基上的π電子和相鄰的C-N鍵中氮原子上的孤對電子共同組成三中心四電子的離域π鍵（π34）。