初榨橄欖油，由於未充分精煉，還含有部分葉綠素，所以看上去都是黃綠色的。其實，橄欖油並不都是黃綠色的，它的色澤主要來自葉綠素和類胡蘿蔔素。經過充分精煉的橄欖油由於充分除去了葉綠素等色素，是呈黃色的。
壓榨壓力和精煉程度的不同，橄欖油會表現出不同的顏色，精煉程度越深，橄欖油的綠色色澤就越淺，幾乎爲純的黃色。
鑑別橄欖油的好壞，可以先看看它的顏色。一般，品質好的橄欖油顏色是黃綠色的，而且油質越清亮越好而油脂的顏色越深、油質越渾濁，證明它的品質越差。顏色非常淺，油質感覺很稀的，很可能是精煉油或者是勾兌油。
其次我們可以看油脂包裝標籤上的酸性值，一般酸性值越低的橄欖油越好，最好的橄欖油酸性值不超過1%。
