橄欖油的名稱按其等級只能分爲特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質量比較低，國際橄欖油理事會標準規定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。
酸度不超過0.8%的特級初榨橄欖油是質量最好的橄欖油。是直接從成熟的橄欖鮮果採取純物理機械壓榨的方法第一次榨取，經過過濾等處理除去異物後得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理，無任何防腐劑和添加劑，這種橄欖油具有獨特香味，適用於直接食用或做涼拌菜用。
（1）特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：橄欖油酸度低於0.8%。分爲原產地保護特級初榨橄欖油、有機特級初榨橄欖油、有機原產地保護特級初榨橄欖油。這三種橄欖油是世界橄欖油中的最進階別的橄欖油。
（2）初榨橄欖油（這等級中最好的叫Virgin Olive Oil）：第二次壓榨所得，酸度低於2%符合食用油標準。
（3）精煉橄欖油（Pure Olive Oil）：透過化學溶劑浸出法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油，在透過脫色、除味一般食用油提煉過程後，其酸性值在3.3%到以下，質量不及初榨油，顏色也較爲渾濁，口味也較淡，價格較爲便宜。
（4）橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）：該種油是橄欖果經過所有的壓榨提取過程後的剩餘部分再經過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄欖油，它已經完全不具備橄欖油的有益成分了。不能食用，僅能用於美容或特定行業使用。
純橄欖油（pure olive oil）是精煉油混合特級初榨橄欖油而成，油酸度不超過1.5克/100克。該類油被廣泛應用在烹飪領域。
