吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足，也才能保證佛跳牆味道的美味。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裏面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。透過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋檐下面太陽不能直曬的地方晾曬，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
