蘋果變色的原理是什麼

決定蘋果的着色狀況是果皮中葉綠素、類胡蘿蔔素、花青苷的含量轉換。這三種物質顯示的顏色分別是：綠色、黃色、紅色，在正常成熟的果實中，葉綠素顯示的顏色（綠色）褪去或與類胡蘿蔔素顯示的顏色（黃色）共同構成果面的底色，花青苷顯示的顏色（紅色）則構成表色。

這三種物質的不同比例，會使果子呈現出不同的色調，其中，花青苷尤爲重要。