削掉皮的蘋果因爲暴露在了空氣中，所以發生度了“氧化”反應。
具體的反應就是一些酚類物質會在PPO的催化作用下與氧氣發生反問應，生成醌類物質。其中所謂的PPO就是酚酶，而這個醌類物質聚集在一起發生反應就生成了黑色素。
防止蘋果變色，可以簡單用蘇打水（鹼性的）或者檸檬水（酸性的）塗抹在蘋果表面就可以了。
氧化爲氧元素與其他的物質元素髮生的化學反應，蘋果果肉裏面有酚類物質，酚類組織在與氧氣接觸，並透過某種或者某類酶的作用下，分解並氧化，變成褐色，俗稱褐變。
牙齒咬過的蘋果對蘋果細胞的損害大並且人體口腔內含有多種酶，能加速酚類物質與氧氣的反應，從而褐變速度很快。刀具上沒有酶類，所以用刀具切過的蘋果褐變的慢其次，酚類物質主要存在於細胞質中，越鋒利的刀切割水果的時候對細胞的損害相對越少，褐變越慢或者不明
