大蒜冬季需要度過一定的低溫時段，來完成自然休眠，年後才能正常抽薹、長蒜頭。如果冬季溫度過高，不能完成春化作用，容易長成麪包蒜（啞巴蒜），既沒有蒜薹，也沒有蒜頭。大蒜休眠期可以忍耐零下18℃左右的低溫（覆蓋地膜的情況下），春季返青後（清明節之後）就不耐低溫了（氣溫降至0度以下，容易發生凍害）。年平均氣溫14.5℃左右，冬季最低氣溫零下18度以上的地區，適宜大蒜生長。所以魯南、蘇北地區是大蒜的適生區，例如：金鄉和蘭陵（原蒼山縣）兩個縣就是我國重要的大蒜主產區。
大蒜怕熱，因爲熱會導致大蒜髮芽或乾枯及腐爛損壞，所以大蒜怕熱，如果你新購買了大蒜，應當在常溫下儲存，最好也不要冷凍，冷凍後的大蒜一旦化開，就容易變質，假如大蒜多，可以做成鹽蒜或糖醋蒜儲存，假如大蒜不多，在常溫下儲存一般不會壞，建議一次不要購買大蒜不要太多，隨吃隨買即可
怕熱，大蒜在相對陰暗處，3℃以上即可萌芽生長，隨着溫度的升高，發芽也會加快，最適宜的發芽適溫爲16~20℃，超過25℃發芽會趨於停止，所以在存放幹蒜時，讓其通風見太陽提高溫度、溼度，也是利用了大蒜在較高溫度下，不能發芽的理論實踐應用，溫度越高越能抑制發芽，使其處於休眠狀態。
