正常的麪條在貯藏(熟制之前)時部分失水，色澤逐漸變白，而有些生溼麪條在貯運過程中在某一時間段內色澤會發生變化，變成其它顏色：如粉(暗)紅色、橙(黃)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑點)等。
消費者對這種生溼麪條變色現象很是不解，見諸報端是常有的事，往往給小麥粉加工企業、食品加工企業和商場超市帶來一定的經濟損失。
因此，生溼麪條變色是目前制粉及食品加工業存在的難題，色澤因素嚴重影響麪粉和生溼麪條銷售，減弱了市場競爭力，影響企業效益的提高。
此難題解決後能推動制粉業的發展，增強產品競爭力。
1、
環境溫度溼度偏高時，麪條易發生褐變
2、
麪粉的灰分含量偏高也會造成褐變
3、
夏季溫度偏高時，一些加工者透過加鹼防止麪條的發酸，而鹼會促進麪條的褐變。
