因爲玉米麪條在製作過程中添加食鹽，面鹼，澱粉，雞蛋和筋力源等增加麪條的筋道口感。
玉米麪條一般都比較筋道，其祕密就在於麪筋，也就是麪粉中的蛋白質。 麪筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成複雜網絡結構。將麪條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裏的水分。蛋白質是麪條的“骨架”，其含量和結構的細微差異賦予麪粉不同的加工性能。俗說話“鹽是筋，鹼是骨”。鹽分的主要作用是影響麪筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麪條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，它可以促進麪筋蛋白相互結合，增加結構強度。
