脂肪酸甘油呈微酸性，在中性的水中幾乎不發生水解（PH=6-7），而有少量的酸或鹼存在，水解反應速度增大。
性質：
1、水解反應
脂肪酸酯呈微酸性，在中性的水中幾乎不發生水解（PH=6-7），而有少量的酸或鹼存在，水解反應速度增大。酯在水解反應速度表示如下：
Kobs=Ko KoH[OH-] KH[H3O ]
Kobs:實際測得的反應速度常數
KoH[OH-]：一般鹼性催化劑的反應速度，鹼性條件下Kobs= KoH[OH-]。
KH[H3O ]：一般酸性催化劑的反應速度，酸性條件下Kobs=KH[H3O ]。
Ko：自發的反應速度，中性條件下Kobs=Ko。
2、氧化反應：在常溫下，飽和脂肪酯幾乎不發生氧化反應，在100℃以上的高溫下，可徐徐氧化生成過氧化物，併產生酮或羥基化合物。
3、熱分解：脂肪酸在高溫下會發生熱分解，生成羧酸和烯烴。
合成原理：
以脂肪酸（RCOOH）及甘油（C3H8O3）在催化劑作用下，經酯化反應制得。採用不同的脂肪酸可製得不同的甘油酯。
其反應式爲：
RCOOH 催化劑 -0.1MPa C12H24O2 C18H36O2 C3H8O3 C3H5O3（COR）3 H2O 218℃
催化劑的主要作用：是增加有利於水解反應的氫離子和氫氧離子，促使水在油酯中乳化，增加水和油的接觸面積，以利於水解反應的進行。它不會改變反應平衡的極限，且與加入量無關，它僅起到加速反應的作用，在相同條件下，添加催化劑的多少與達到平衡的時間成反比。
利用反應平衡率K確定生產處方配比量和反應時間的長短。由此，可較好地控制酸值、羥值等主要質量指標。
在生產過程中，對參加反應的物料溫度、真空度進行有效地控制，讓物料完全反應。在脫水轉酯化過程中，需注意物料反應劇烈程度。
