牛奶冰凍後會有沉澱是蛋白質變性凝固物。
牛奶中的蛋白質由原來溶膠狀態變爲凝膠狀態並出現沉澱。另外處於不穩定狀態的磷酸鹽由原來的酸性磷酸鈣轉化成不溶性的中性磷酸鈣沉澱物。於是就形成了“奶垢”。如果只是有少量的沉澱物並不影響食用。
爲什麼牛奶冰凍後會有沉澱
牛奶結塊有三種原因：酶作用、低溫、變質。
1，酶作用純牛奶由於沒有經過加熱、酶鈍化等手段處理，在牛奶中還含有一定量的酶類，儘管它們的數量很少，但在存放過程中也會慢慢使牛奶中蛋白質變性，出現結塊現象。
2，低溫蛋白質在高溫、低溫、酸性以及鹼性等各個環境中都會出現蛋白質變性，很多人爲了儲存牛奶，將純牛奶放在冰箱中保鮮，但也有部分放在冰凍層中，這種低溫也會引起純牛奶結塊。
3，變質所有的牛奶都含有豐富的營養成分和水分，是完美的菌類培養基，並且也存在一定的保質期，在存放過程中若是被污染，很容易出現牛奶變質，結塊、變酸、變色等都是牛奶變質的標誌。牛奶經過高溫滅菌、酶鈍化、失活等處理是運輸的前提，但這種純牛奶也有結塊的現象，主要是在孕婦、儲存過程中受到了撞擊、高溫的環境刺激，鈍化的酶恢復了一定的活性，使蛋白質變性，出現結塊現象。
