牛奶加熱後會損失蛋白質嗎|​牛奶加熱後爲什麼會有層皮

牛奶，這是可以補充人體的一些需要的，很多人都是不陌生的，那麼這個牛奶加熱後會損失蛋白質嗎？牛奶加熱後爲什麼會有層皮？

牛奶加熱後會損失蛋白質嗎

牛奶可以提供優質蛋白質，加熱會使蛋白質變質，造成氨基酸損失。其中的免疫球蛋白耐熱性最差，在70攝氏度下加熱30分鐘幾乎全部變性;β-乳球蛋白超過60攝氏度就開始變性，90攝氏度以上幾乎完全變性;α-乳白蛋白在100攝氏度加熱的時候全部變性;約有三分之一的乳清蛋白在75攝氏度下加熱15分鐘會發生變性，隨着溫度升高，變性程度越大;乳清蛋白熱變性後會發生凝固，形成乳結石。另外，酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白在加熱75攝氏度時，能發生巰基反應生成硫化氫，因此會出現“加熱臭”的現象。

因此，建議在加熱牛奶的時候不要溫度太高，也不要加熱太久，可以把牛奶放入溫水中間接加熱以減少牛奶中營養物質的損失。

牛奶加熱後爲什麼會有層皮

牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨着加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起，同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，就是其中非常重要的一種營養成分，一旦受熱就會凝固。牛奶中的蛋白質也會因加熱而凝固，這就是我們看到的“奶皮”。

牛奶加熱後是會損害蛋白質的，這下知道加熱後爲什麼上面有一層皮了吧!