澱粉與碘發生顯色反應，可顯藍色、藍紫色或紫色。
1、所以食物（如刀切或稀飯）中的澱粉可用碘水來檢驗。
2、澱粉是白色無定形粉末，由直鏈澱粉（佔10—30%）和支鏈澱粉（佔70—90%）組成。
3、直鏈澱粉能溶於熱水而不呈糊狀，支鏈澱粉不溶於水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶於水中的直鏈澱粉，呈彎曲形式，並借分子內氫鍵捲曲成螺旋狀。
4、加入碘酒，其中碘分子便鑽入螺旋當中空隙，並藉助範得華力與直鏈澱粉聯繫在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長範圍爲400—750鈉米），從而使澱粉變爲深藍色。
澱粉與碘之所以會產生變藍反應，是由於碘分子進入澱粉的螺旋圈內，形成澱粉碘絡合物的原因。至於呈現出什麼顏色則與澱粉糖鏈的長度有關。當鏈長小於6個葡萄糖基時，則不會呈色當鏈長平均長度爲20個葡萄糖基時，則會呈紅色當大於60個葡萄糖基時，則呈藍色。
