1、八角，也稱之爲大茴香，屬於芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，也是滷水中的主要原料，但是在燉羊肉中禁忌放。
2、花椒，花椒分爲青花椒和紅花椒，青花椒相對於紅花椒來說麻味更重一些，更加的適合川菜，同樣的屬於芳香型香料，在滷水中也是有着重要的地位，同時也有去除腥味增香的作用。
3、香葉，屬於芳香型香料，吃起來味道很淡，但是在滷湯中會越煮越香，但是禁忌放多，否則會越多越苦，用途適用於各種燉料。
4、桂皮。桂皮分爲普通桂皮和肉桂皮，區分兩者從厚度區分，肉桂皮更加的厚，適用於做藥材和甜點。味道辛辣，屬於芳香型香料。也是五香粉的主要原料。適用於燉腥味比較重的食材，比如牛肉，羊肉，鴨肉等。
5、肉蔻——肉蔻味道芳香，口感辛辣，而且帶有苦味，用於滷煮異味比較大的肉類，去腥去臭增香。
6、草果——草果味道煙燻味，多用於烹飪魚類和肉類，特別是在燉羊肉牛肉起到去腥的作用。特別是在廣西菜中比較常見。
7、丁香——丁香在香料中香味非常的重，一般適用於滷製肉類和帶骨頭的肉類等食材，有很好的去腥增香的作用。丁香寧可放少不可放多，否則會增加苦味。
8、紅豆蔻——屬於良姜的種子，味道有清香但有一點點的發苦，主要去除土腥味，食用豆蔻的地方往往在於烹飪鴨鵝肉類。
八角，我們東莞這邊喜歡用來做滷水，加上香葉，桂皮這兩樣香料做出來的滷水超級好吃。滷水雞翼，雞腳，大腸等回味無窮。喜歡吃辣的可以加入花椒，不過我們廣東東莞一般不加。肉蔻味道芳香，辛辣強烈且口感略苦，一般在製作異味比較大肉類時使用，主要作用是去腥、祛異、增香，但在用量上需要注意，放多了不僅起不到作用還會使菜品發苦。
