筍衣發白是什麼原因

主要是酪氨酸的結晶。

這是冬筍中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工過程中，竹筍中的酪氨酸會從冬筍中跑出來，等冷卻之後再次結晶，就形成了白色的石灰一樣的東西。

爲了抑制微生物的生長，水煮筍的pH值大多會控制在5.0-5.3，這樣的環境恰恰對應於酪氨酸的等電點。簡單來說，就是酪氨酸最難溶於水的環境。結果就是，包裝水煮筍上出現了像石灰一樣的沉澱。