良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性蛋清濃厚、稀稠分明，繫帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。
次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分佈不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點蛋清與蛋黃混雜。
劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色黴斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)蛋內有小的蟲體。
