白酒有異味可能發苦辛辣有臭味。白酒發苦一是原料有黴變現象，含單寧過多二是黴菌感染三是入池溫度高，發酵不正常四是水質不潔，主要含鹼量超過用水標準等等。在釀造過程中除了要注意上述四個方面的問題以外，還以適當減少釀製過程的用曲量，降低發酵溫度。白酒的辛辣味主要是由於酒中所含醛類造成的，在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
白酒有臭味是由於原料發黴、變質、不淨或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。可採用高錳酸鉀處理。其方法是:將一定量的高錳酸鉀完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然後靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清後，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對臭味較重的白酒，可適當加大高錳酸鉀的用量，但最大用量不得超過0.5克/公斤。
