只有楠竹有冬季長筍的特性。這種冬季長出來的筍如果不採，也會爛在地下，不能長成竹子。
冬筍特指冬季尚未出土的毛竹筍，只有毛竹纔會有冬筍，其它品種的竹子都沒有。冬筍的生長時間從頭年12月到春節前，是由毛竹的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚末出土，筍尖肉質柔嫩，清脆爽口，適合與肉片一起炒食。筍衣薄而柔滑，適宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，紅燒、燉湯最佳。
冬筍是秋季楠竹的地下根莖發育出來的筍芽，不過冬筍發芽的季節氣溫轉冷，所以說這時候的冬筍一般是很難繼續發芽的，冬筍會進入休眠期，等到來年春季氣溫升高後，纔會結束休眠期破土而出，也就變成了我們經常吃的春筍了。
冬筍只有楠竹纔會生長，也就是我們常說的毛竹，因爲楠竹屬於散生型竹子，根系非常的深，秋季出冬筍後，因爲埋土深度比較深，所以就能夠起到一定的保溫作用，避免冬筍受凍傷。而像從生和混生竹子由於根系比較淺，冬季一般會出筍。
也正是由於冬筍的在地下埋藏的較深，雖然能夠起到很好的防寒作用，但是春季氣溫轉暖之後，冬筍由於地下深度過深，造成出土困難，所以很大一部分冬筍就會在地下死去。而另一部分生長比較淺的冬筍，冬季的氣溫較低，又會導致冬筍受凍腐爛而死。所以說冬筍想要長成竹子可不是一件容易的事情，僅僅只有30%的冬筍最後能夠順利的長成竹筍。
也正是因此，很多種植毛竹的農戶冬季會將冬筍挖出來，這樣做不僅能夠減少竹子因爲發育冬筍而導致營養流失，還能夠順便將冬筍挖出賣錢或者自己食用。
