脂類(lipids)成分廣泛分佈於生物體內，植物油脂主要存在於種子中，高等植物約有88%以上的種子含油脂。動物油酯多存在於脂肪組織中。按其組成可分爲簡單脂質與複合脂質兩類。
簡單脂質包括油脂與蠟。油脂爲進階脂肪酸的甘油酯。通常把常溫下呈液態的油脂稱爲脂肪油(fattyoils)，而呈固態或半固態的油脂稱爲脂肪(fats)。當甘油中的羥基1個、2個或3個酯化，分別稱爲甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯，其中的甘油三酯最爲重要。
天然存在的蠟，分爲真蠟與非脂成分兩類。真蠟是由進階脂肪酸和進階一元醇(c24～c36)結合而成的脂類。非脂成分的蠟類包括進階醇、甾醇和烴類等。植物蠟多存在於葉、果實、莖和枝的表面，稱爲蠟孔皮。藥用的蠟多爲動物蠟，如蟲白蠟、羊毛脂、鯨蠟、蜂蠟等。
蠟性質穩定，不溶於水，不被鹼水溶液皂化，因結構中不含甘油，故灼熱不產生丙烯醛，也不易酸敗。這些性質可用於區別油脂與蠟。
萜類(terpenes)是一類天然的烴類化合物，其分子中具有異戊二烯(isoprene)的基本單位。通式爲(c5h8)n。在揮發油中主要有單萜與倍半萜類化合物，少數爲二萜類化合物。
1、單萜類(monoterpenes)分子式爲c10h16，其分子中含2個異戊二烯單位。有時爲含氧衍生物（醇類、醛類、酮類等），多具較強的香氣和生物活性。常用作芳香劑、矯味劑、面板刺激劑、防腐劑、消毒劑及祛痰劑等。通常按其結構的碳環數分類，主要有直鏈型、單環型和雙環型三類。單萜類化合物常存在於高等植物的腺體、油室和樹脂道等分泌組織內，其沸點較低，可隨水蒸氣蒸餾出來
2、倍半萜類(sesquiterpenes)分子式爲c15h24，其分子中含3個異戊二烯單位。其含氧衍生物也常具較強的香氣和生物活性。該類成分有揮發性，通常分爲直鏈型、單環型、二環型和三環型等。有時可按倍半萜的含氧基分爲倍半萜醇、醛、內酯等。特別是倍半萜內酯具有抗炎、解痙、抑菌、強心、降血脂、抗原蟲和抗腫瘤等活性。3.二萜類(diterpenes)分子式爲c20h22，其分子中含4個異戊二烯單位。二萜類成分僅少數存在於揮發油中，如樟油中的樟二萜烯(camphorene)
