碳鋼和不鏽鋼哪個更鋒利

碳鋼。

1、碳鋼傳統的中式廚刀都是碳鋼做的，普通的彈簧鋼能輕鬆做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不錯，而且因爲微觀組織的差異，碳鋼刀比不鏽鋼刀更容易磨得鋒利，它的切割力要好一點。

2、不鏽鋼馬氏體型鋼的刀是家用廚刀的主流。3Cr13，即有0.3%的碳，13%的鉻，以及添加了鉬和釩細化晶粒，Cr前的數字代表鋼材裏碳的含量，碳越多刀越硬，價格也相對更高，3Cr13是最低端的廚刀鋼材，由於沒有加入鉬和釩，所以保持性不如3Cr13mov。