那是綠豆裏面裏的植物油釋放出來了
植物中含有植物油，當然綠豆也含，只不過量太少了而已。
這裏的油是浮於鍋面上的濃稠液體，裏面除了油，更多的是其他的物質。可以放心食用的
綠豆用水泡後，會使其中的某些活性物質發生氧化，顏色由綠變紅.
據研究，是綠豆中的多酚類物質影響着綠豆湯的顏色。多酚類物質有抗氧化作用，但是比較敏感。若是接受了空氣中的氧氣，再加上高溫加熱，就會氧化變色成紅色。這樣就理解了它變色的祕密。如果是蓋蓋子大火快速煮，一定是沒有氧化的綠色綠豆湯若是不蓋蓋子長期煮，那一定就是一碗紅色的綠豆湯了
