紫色生菜爲什麼水洗會掉色

氧化，紫甘藍的紫色是一種花青素，它本身存在於紫甘藍中，但由於花青素是一種比較活躍的元素，所以掉色是正常的。

至於紫色的甘藍掉藍色，就是跟水的酸鹼度有關，是發生了化學反應，要是沒有切面的話就不會掉色。

沒切開用水洗的甘藍泡了五分鐘後，水沒有變色。切開後水洗的甘藍，洗菜水變藍。切開後水煮的甘藍，水和菜則都變藍了。雖然甘藍掉色是正常的，但是食用的時候還是要儘量減少掉色，因爲紫甘藍掉的顏色越深說明營養流失的也越多。

對付掉色的最好辦法就是在洗的時候要先洗後切，另外，用不鏽鋼鍋來烹調也能收到很好的效果。