食材
餅皮材料A:適量
特細馬卡龍TPT粉166克
可可粉7克
糖粉7克
老化蛋清33克
餅皮材料B:適量
老化蛋清33克
幼砂糖15克
蛋白粉1/2小勺
餅皮材料C:適量
幼砂糖75克
清水25克
夾餡材料:薄荷味黑巧克力甘納許
黑巧克力100克
淡奶油100克
DR薄荷香精4~5滴
步驟1
將材料A中的蛋清、TPT粉(特細馬卡龍TPT粉無需過篩)放入容器中,將可可粉和糖粉過篩後加入。
步驟2
用刮刀混合均勻成TPT麪糊。
步驟3
材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均勻。
步驟4
分三次加入蛋白中,打發至硬性。
步驟5
把材料C放入奶鍋中,打發蛋白的時候開始煮糖水。
步驟6
糖水用中小火煮到118度~119度,關火。(注:當時操作時的環境溼度接近70%)
步驟7
將熬煮完成的糖漿沿着盆邊緩緩倒入,一邊高速打硬蛋白霜,溫度至50度左右。
步驟8
將晾至手溫的蛋白霜分三次與TPT麪糊混合,每加一次拌均勻後再加入下一次。
步驟9
輕柔翻拌至刮刀提起麪糊呈飄帶狀落下。
步驟10
裱花袋套上圓孔花嘴,將麪糊裝入裱花袋。在油布上垂直擠出直徑約爲4CM的圓形麪糊。麪糊擠好以後,用手輕拍烤盤底部,震出面糊裏的氣泡,並用牙籤挑破錶面無法震出的氣泡,晾皮半個小時左右,直到表面觸摸上去感覺不粘手。
步驟11
烤箱事先用150度~160度預熱。把烤盤放入中下層,上下火烤14分鐘左右。
步驟12
時間到取出,涼了以後,把馬卡龍一個個剝離。烤好的馬卡龍,裏面應該是蛋糕狀組織爲佳。
步驟13
在餅皮晾涼的時候製作夾餡:耐熱容器中放入黑巧克力。
步驟14
淡奶油煮至微沸,倒入巧克力中。
步驟15
攪拌融化成漿狀,加入薄荷香精拌勻。
步驟16
稍涼後裝入裱花袋,放冰箱冷藏至稍凝固。
步驟17
取一片馬卡龍殼擠上甘納許,放棒棒糖的紙棒,蓋上另一片即可。
步驟18
製作好的馬卡龍放密封盒,入冰箱冷藏24小時後,待殼與餡完全融合再享用。