牛肉掉色是因爲牛肉長時間暴露在空氣中會產生氧化作用，使牛肉外表變黑。
如果你想醃製牛肉不變色的話，首先應該透過擠壓和控水的方法儘量減少牛肉含水量，然後再用保鮮膜覆蓋並冷藏。這樣，因爲牛肉處於冷藏保鮮，隔絕空氣的環境中就不會氧化了。
頭層牛皮掉色說明牛皮在染色過程中會有不當操作，染料問題，時間問題等，導致顏色不牢固，出現脫色。第一層牛皮，是牛皮（哺乳動物）的真皮層。一般皮料切口截面可以看見真皮層和皮下組織。頭層牛皮會帶有皮表面有原始的面板特徵， 頭層牛皮位於牛皮表面最外層，皮質最具柔韌性/光潔度，有不同的厚度。頭層皮有粒麪皮、修面皮、壓花皮等，可對皮料進行上色只做成五顏六色的皮料。
